掌勺6年做不出一桌宴席 厨师为学新菜频跳槽 



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餐饮企业“招人难”早就不是新闻。为吸引人才,各餐厅想尽办法,拼薪水待遇、工作环境、发展空间……可现在的应聘者已不满足于这些眼前利益。相当一部分厨师应聘时,还会向餐厅附加条件:餐厅必须承诺教自己几道新菜。

    酒店出招

    半年教4道菜

    留住掌勺厨师

    日前,餐谋天下餐厅的总厨韩斌总算了却一桩心事,承诺用半年教会4道新菜的条件,留住了酒店主做红烧、黄焖菜的掌勺厨师小闵。此前,小闵已经和同城另一家大酒店谈好跳槽条件,对方想以传授4道新菜的条件挖他过去。小闵综合比较后,老东家教的4道菜都是当下比较热门的新菜,学成后有利于提高身价,而新酒店承诺传授的几道菜不如老店教的有卖点,最终小闵决定留下,用半年时间学会这4道菜再作下步打算。

    “眼下正是餐饮业旺季,酒店都急等人用,想发展的从业人员多会利用这个时机跟企业谈条件,为自己谋划一个更好的岗位或薪资待遇。”韩说,虽然他每年为厨师跳槽的事操碎了心,但作为一个做了二三十年厨师的前辈,韩斌很理解这些80后、90后年轻厨师的行为。“年轻厨师频繁跳槽有时并不是为了多拿几个钱,也有人是因为长年厨艺没长进才以学菜为条件,频频跳槽。”

    厨师“吐槽”

    站6年灶台

    只会几道菜

    餐谋天下餐厅厨师小闵就是为出师而频频跳槽的厨师之一。虽然是掌勺师傅,小闵其实只有24岁,16岁就外出打工,18岁从事餐饮工作,4年前从专门切菜配菜的案台转到炒菜的炉台,这才算从一名打下手的小工做到了上“炉子”的大工厨师。

    但小闵依然非常不满意自己现在的境况,“做了6年厨师,小学都读完了,我还做不出一桌完整的宴席。”小闵18岁进酒店工作时,像大多数年轻人一样,从择菜、洗菜、端盘子开始,做了将近两年,每月工资一千三四。后来以想学凉菜、冷拼为由跳槽到另一家酒店当学徒,做起凉菜档。凉菜档对厨房来说属于工序相对简单的技术活,工资也只是较小工有所提高。之后,他如法炮制在其他酒店转做水台、案台,最后终于登上他期盼了几年的炉台,成为一名真正的厨师。

    不过在大酒店里做炉台远没有小闵想像的风光,因为酒店按档口分工,他每天只能重复做那固定的几道菜,以致几个月做下来,他说,闻到自己做的那几道菜的味道就想吐。

    圈内人都知道这是现代餐饮业后厨流水化作业造成的,但小闵很难跟圈外人解释清楚。由此,他的父母没少抱怨他工作偷懒,做了这么多年厨师,回家还做不了一桌菜,让老家的亲友笑话。

    “被人笑话还是小事,关键是这样很难在工作中学习进步,永远只能在一线摸爬滚打,别想出师做大厨。”于是,小闵按同事教他的一个办法,以跳槽为条件,要求酒店教自己多做几道菜。

    行业背景

    厨师被定岗 一人专炒几道菜

    一个下厨多年的老厨师不能做好一桌完整的宴席。这在40岁以上的厨师看来就是“没出师”,现在已成餐饮业普遍现象,大酒店的厨师超过八成都像流水线上的“计件工”。

    “如果倒退一二十年,这样的厨师只能算‘半成品’,根本没有出师。”中国烹饪大师、从事了40多年厨师工作的孙昌弼一提到眼下新生代厨师的手艺,就直摇头。

    事实上,这类情况相当普遍,特别是大中型酒店,都是按厨师特长安排岗位,每个厨师基本只精通十多道特长菜。记者从武汉多家酒店了解到,像这样只会部分菜肴烹饪的厨师几乎占到大中型酒店厨师人数的八成。

    记者昨在楚天卢酒店看到,数百平方米的厨房按功能分区操作,一个配菜员将一盆盆配好的原料分派给数个灶台的厨师,厨师则是按菜品种类分人操作,青菜档厨师面前全是等待烹制的果蔬类菜,其他还有炒菜档、油炸档、汤档等近十个操作台。

    该店总经理陈来彬说,酒店现在是按厨师出菜数量发放薪金,一个厨师一般每个月可出2000道菜左右。为保障每个厨师的收入大致相当,他们会根据客人的上座率和菜品点击量大小,将菜品平均地分给各个厨师。陈来彬统计,该酒店一个档口厨师基本固定做十多种菜。如果酒店承接婚宴之类的宴席,最能体现这种生产模式的优势,十几个人就能搞定几十桌宴席。但弊端是如果做一桌宴席,可能也得五六人。

    中国烹饪协会副会长卢永良说,按菜肴出品数量定岗定员是近五六年出现的酒店厨务管理方式,这样更利于酒店控制菜肴出品质量和监控管理,对消费者来说是好事,但最大缺点就是限制了从业者的个人成长和发展空间。

    应对之策

    酒店撮合+厨师自学

    “我们已经明显感到厨师出现断档的现象。”餐谋天下餐厅总厨韩斌说,厨师本来就是一个辛苦职业,现代餐饮业又制约了年轻人的发展空间。面对这种普遍存在的问题,餐饮业多采用一种“酒店撮合+厨师自学”的模式,即厨师若想厨艺有所长进,酒店会撮合新厨师和老厨师搭班做事,让新厨师跟着老厨师在工作中学做菜。酒店会根据新厨师的要求,安排一个评审小组,对新厨师做的新菜进行评审,如果手艺符合酒店要求,就算他这几道菜出师了,之后会安排该厨师在上炉台烹制新菜。

    卢永良说:“任何一个对烹饪有钻研的厨师,都不可能固守自己那几道‘老三样’打天下。”厨师要想在业内有立足之地,必须不断有新成名作面世,才能保住自己的身价。


(素材/网络 音乐制作/编辑/涓涓小溪)

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