一大波腊肉正在靠近



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  一大波腊肉正在靠近

  

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  天气渐冷,几乎所有的四川家庭都开始自制腊肉香肠,这项传统可以算是冬天里最热闹的全民运动。当地人冬日里最爱的食物,便是羊肉汤、豌豆尖以及腊肠。春节期间,不管去哪家吃饭,腌腊货是绝不可缺少的。在外漂泊的旅人,每年最心心念念的就是家乡的那一挂香肠,取一节煮熟切片,不需要其他菜,就足以干掉几大碗干饭。

  街头的猪肉摊都撤下了原先切好的鲜肉,摆上一整扇一整扇腊肉;菜市场,专门灌香肠的摊点悄然出现,同一拨人,一台绞肉机,夏秋打酱海椒,冬天灌香肠,这便是四川独有的风景了。

  腌腊制品,始终占据着卤菜店的半壁江山,图片来源:巴巴

  四川人爱闲适,也爱吃腊味,于是变着法子弄出花样来;即使同样五花肉,根据工艺的不同,也演变出了酱肉、咸肉、腊肉等不同的品种。腌制后熏制而成的是腊肉,农家多是挂在柴火灶上方,靠灶台里的柴火自然烘烤干。酱肉则是用重酱腌制,直至色泽绛红,酱香浓郁。咸肉相对简单,仅以川盐腌制而成。

  腊肠

  四川的香肠重用辣椒、花椒,故也被叫做麻辣香肠,味道丰润、麻辣鲜香。

  刚挂上的香肠颜色艳丽饱满,图片来源:巴巴

  这几年也开始流行排骨香肠,将排骨剁成小块灌入肠衣中,肠衣极薄、排骨骨头锋利,稍有不慎就会捅破肠衣,排骨香肠技术难度颇高,费时费力,能做出一盘非常不易。或是把肥肠灌成香肠,俗称“大肠灌小肠”。

  在很多家庭偷懒,使用现成的香肠调料,同样的味道,同样的配比,千篇一律的味道,久吃生腻。但在农村,大家还是会自己调味,每家人做出的味道都不尽相同,其中的差异,也让人充满期待。除了香料,香肠里经常还会添加些风味之物,最常见的便是花生,也有些家庭会加酥黄豆,可是似乎很难处理,稍有不慎就又干又硬。每次在法国吃到哪些用各式坚果调味的小香肠,都不禁让人好奇,如果在四川香肠中加入核桃或者榛子,那会是怎样一番风味。

  图片来源:巴巴

  在猪肉不够的年代里,穷人家也要充场面做香肠,于是想到了往猪肉里加豆腐的法子,如今也保留了下来;加了豆腐的腊肠,口感变的软嫩,却也别有趣味。

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  四川当地猪肉产量大,腊货自然也以猪为主,除了最常见的香肠,各个小部件也被细细的分开,腊猪舌、腊猪心、腊排骨、腊猪尾、腊猪头,都是相当常见的品种。细致起来,同样的工艺方式,不同的部位也会带来肥瘦干绵等不同的口感。

  

  各色腊肉,图片来源:巴巴

  一整扇排骨做成的腊排骨,有特别的干香,适合手撕着吃,剁成段后炖萝卜干则是一道颇具农家风味的传统汤煲。而腊猪舌,在四川俗称“俐子”,也是最受欢迎的年货之一。猪尾腊香味非常浓郁,非常适合佐酒。

  腊猪头被做成了蝴蝶形状,过年时送人象征五谷丰登、兴旺发达之意。富含胶质的猪头用竹签支撑,晒干熏制,烟熏味浓郁富有嚼劲。

  猪肝直接挂晒太干,便在小条的猪肝里塞入一条猪肥膘肉,美其名曰“金银肝”,煮熟后充分放量切片,入口即化的雪白膏脂镶嵌在干爽结实的咖啡色猪肝里。现在人们害怕肥膘的热量,金银肝渐渐被冷落。

  腊肉与金银肝,图片来源:巴巴

  板鸭也是常见的美味,一家小小的专营店一年就可以卖出几万只板鸭。晾好的鸭子可蒸可炒,也可以卤制再食用。除此外,草鱼和花鲢这样大块头的河鱼,也是腊味里常见的美味。

  板鸭,腊鸭珍与腊鱼,图片来源:巴巴

  这几年,考虑到健康,人们餐桌上的腊味也越来越少,但一份精心准备的腊味,总是容易唤起人心中,久违的年味。■

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