大冷天,不妨来碗地道热面条



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有人说面条这种食物万变不离其宗,充其量只是一种人们对待小麦的方式。纵观南北,不同地域的人有着对面不同的烹饪方法。在这样寒冷的冬季,没有什么比一碗地道的热面更能温暖一个人了。

 

1、云吞面
   1 mm
   粗细:非常细。
   形状:因为很细,基本上可视为扁圆形。
   硬度:非常讲究起筋,含水量低,很硬。
   面条介绍:这种极细的面条,都可称为银丝面,又能根据传统做法叫竹升面,或根据用料叫蛋面、碱面。广州地区做这种细面条,很讲究起筋,泡在汤汁里短时间内也不会软烂,面虽细小却要弹牙,才算好的口感。





 

2、四川担担面
   1.8mm
   粗细:细。
   形状:机器压出,大多截面呈不规则的小四方形。
   硬度:适中,偏软。
   面条介绍:四川人管这种面叫水面,加鸡蛋是鸡蛋面,也可只加蛋清更顺滑,这种面中国南方普遍使用,这种面新鲜时带点自然卷曲,悬挂晒干后变得很直,就成了常见的挂面。四川的凉面、燃面和重庆小面,都是用这种面。武汉和湖南喜欢多加碱,做成带明显碱味的碱水面,武汉的热干面,湖南的杨裕兴就用碱水面。不过各地喜好软硬不同,川渝两地普遍偏软,口感比较适中。





 

3、饸饹面
   2.8mm
   粗细:适中。
   形状:圆而滑溜。
   硬度:因材料口感而有种粗粮的硬度。
   面条介绍:饸饹面即荞麦面,陕西叫饸饹,四川叫荞面。两地的荞麦面都是用压面机直接压制入锅,但陕西常见的是如米粉般粗细,色泽银灰,质地比较松软的类型,只因荞麦本身粗粮口感,而有几分硬度。四川的则是细而黑的面条,比起陕西的面少份滑顺,多些筋道。





 

4、兰州牛肉拉面
   3mm
   粗细:偏细的手工面条。
   形状:截面呈圆形,细长。
   硬度:生面软,但是要起筋很好才能拉得细长不断。煮熟很有韧劲。
   面条介绍:拉面算是现代面条的鼻祖,用蓬灰面和水制成,蓬灰面自含碱,所以面条筋度很好。其实在兰州拉面这一体系中,也有粗细形状之分,分圆面条、扁面条,甚至带棱的,圆面条按粗、二细、三细、细、毛细分,扁面条则叫大宽、宽和韭叶。点面的时候可以要求面条粗细,不说明的,一概是这种3毫米上下的圆面条。





 

5、老北京炸酱面
   4mm
   粗细:偏粗
   形状:切制的,带明显刀切面。
   硬度:偏硬,但放置30分钟就会失去韧性。
   面条介绍:这种手擀面或手拉面类型,华北地区最常见,山东的打卤面也用这种面。面和好后,用刀切成粗细适中的长面条。因是家常面,和面没那么讲究,面条筋度维持不久,适合先吃现做,不能煮的太软,可拌炸酱,可浇卤。





 

6、焖伊面
   4mm
   粗细:粗。
   形状:截面为偏圆形,因生面炸后制成,多是大块面饼状。
   硬度:生面是脆而酥的,烹饪后则变软变韧。
   面条介绍:伊面是福建、广东比较独特的一种面条,比一般面条多一道炸的工序,所以口感和形状都大为不同。材料与普通的鸡蛋面无异,过油后,多了份顺滑口感和焦香,且容易吸收汤汁,配不同材料口味大不同。




 

7、猫耳朵面
   15mm(最宽处)
   粗细:粗。
   形状:状如猫耳,带厚度。
   硬度:硬。
   面条介绍:这种不规则的疙瘩面条,自有其独到之处。猫耳朵面、剔尖、剔面都差不多,有的用筷子沿着盘子边拨出来,有的用手指在盆边半揪半摁。吃的时候可用勺,一粒一粒颇有嚼劲,用高粱面或荞面,跟白面叠一起捻出来的双色面,既健康,还带粗粮的朴实口感。





 

8、油泼扯面
   20mm
   粗细:粗。
   形状:扁平如腰带。
   硬度:略硬。
   面条介绍:扯面作为很有代表性的宽状手工面,在中国北方很常见,陕西、山西都叫扯面,但河南叫烩面、河北叫板
面。根据宽窄不同,还有很多形象的称呼如裤带面。扯面的手法有两种,先把小面团擀成扁平舌头状,宽的直接拉长即可,稍窄的,用擀面棍先压出两道褶,抻开后,再顺着褶撕成三条。





 

9、旗花面
   30mm(最宽处)
   粗细:粗。
   形状:菱形的片状。
   硬度:软却略带韧性。
   面条介绍:作为片状面的代表,旗花面的工艺还是要讲究些,不是任意形状的面片即可,菱形要切得规整,如随风飘动中的旗子。和面加盐和鸡蛋,既顺滑又有韧性,但因与材料一起烩制,饱含汤汁,比其他手工面口感要软些。


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