#九州筵席# 天津人下馆子最爱点的下饭菜



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#九州筵席# 天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

(2015-01-05 08:48:20)
#九州筵席# <wbr>天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

 

    或许有离京有最近的海,饭座上的天津人经常被问及与海鲜有关的话题。天津人似乎司空见惯,早有标准答案,我听到过最亲情食足版的:我爸爸过节会去市场买海参给我们做着吃。“

    ”天津大多菜馆家常炒菜会扔两把海鲜进去“,所以筷子所向,搛起口彩也未可知。海鲜汤里不乏虾仁、海参上下浮沉,令人暗赞汤中有料。我见过炒菜中猛料最多的是八珍豆腐,主要由八味食材构成,里面大虾仁、海参、鱿鱼、瑶柱等至少八味鲜极了的主料,层次丰富口味更迭,这道菜非常经济实惠,三四十块钱令津人大饱口福,成为天津人下饭馆最爱点的菜,据说每个天津人心中都有一盘八珍豆腐。几乎每家饭馆都有这道菜。

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八珍豆腐主料丰富,取材丰俭由人。#九州筵席# <wbr>天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

 

 

豆腐是其中之一。

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    自从吃过八珍豆腐,一直惦记着等新年有空儿时给家人做一次,刚巧大连朋友送了上好的天然淡干海参——八珍豆腐最具内涵的食材,就是传说中泡发份量增长十几倍的极品,满足了我为家人做八珍豆腐的愿望。。。

 

   海参,海中人参”是也,能恢复和增强免疫力。吃上滋补的原生态海参,需要时间和耐心,海参泡发过程:

1、海参浸泡必须使用纯净水,无杂质令海参发制地更好。在冰箱里保持0度浸泡,纯净水里放冰块。有利于海参保鲜发制,尤其是长时间浸泡,能有助于保持海参的外形。

 2、冰水泡发三天,呈墨色。其间注意6-8小时换水。不能有油污等进去。这三天海参身长增长了3公分,体重增长了3倍,用手触摸伸屈有弹性。

3、高温煮一个小时后,再放入焖烧锅(原理视同保温瓶)密封浸泡一个晚上。揭盖儿看到海参已长成“巨无霸”:体重增长到10倍,最大的一支增长到12倍,身长变成10.5公分。

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  4-6如图:海参发制量化数据。

 

 

海参泡发的注意事项:

1-2、冰纯净水泡发三天后,剪断内壁上的白筋,如图2所示。海参才能继续发制。

3、同时,将海参头部的沙嘴摘掉,清洗。

4、海参二次发制:将修剪过的海参放入锅中煮1小时,连汁放入焖烧锅(保温锅,原理视同保温瓶)中,密封存放6- 8个小时。我存了一个晚上。

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5、次日早上揭开保温瓶后的样子,海参彻底泡发。

6、海参切丝切片,做汤做菜随取。暂时不吃的海参放入冰箱冷冻保存。

 

 

 

八珍豆腐里最有内涵的海参发制切丝准备好,再准备其他的主料:鲜虾仁儿、墨鱼花、鱿鱼花、猪里脊、冬笋、牛蹄筯(提前泡发好)、蘑菇、嫩豆腐等。

准备工作:图1

⑴里脊肉切薄片儿,用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟。

⑵墨鱼、鱿鱼清洗后切成小块,切花刀令菜色更靓。用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟,能祛腥味。

⑶鲜海虾去壳,挑去虾线,备用。

⑷冬笋切成薄片。

⑸牛蹄筋泡发过程,参考海参的泡发过程。切丝备用。

 

准备工作:图2,嫩豆腐切成小块。通常选用南豆腐,口感软嫩。

准备工作:图3。配菜:青豆焯水、黄瓜切小段儿。

准备工作:图4。调料:葱姜蒜、酱油、胡椒粉、蚝油、料酒等。

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主要做法:

1、嫩豆腐块煎成四面金黄,有层香脆的壳。用饼锃煎豆腐很给力,省去过油炸食的麻烦。

2、将海鲜和冬笋在热水焯烫,等到水再次沸腾时捞起。

3、将里脊肉在锅中煎至变色盛出备用。

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4、葱姜蒜用油炝锅。

5、将海参和冬笋、里脊肉片在锅中翻炒出香味。淋入料酒。

6、倒入高汤,没过主料。煮沸后小火煮10-15分钟。

 

 

 

7、调味:加入酱油、胡椒粉、食盐、蚝油等。

8、加入豆腐煮至入味。

9、加入水淀粉勾芡。

10、最后放入黄瓜青豆等配菜。

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每一筷儿都有口彩,节日家宴必备。

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贴士:

1、八珍豆腐食材不拘上述八种,通常情况海参、虾仁、瑶柱等常见。

2、所有的食材(即食绿色蔬菜除外)提前焯至半熟。海参、蹄筋等提前发透再改刀处理。

 

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素烧鹅的做法取一小锅,将调味料倒入其中,同时要加适量的水,然后将汤汁大火煮开,小火慢炖一会儿。还可以加入香菇,这样汤汁煮好时,香菇也卤好了取一张腐皮,剪去边角,将汤汁刷在上面,铺上香菇丝,然后将腐皮卷起锅中烧开水,将腐皮隔水蒸10分钟,关火。取出腐皮卷煎锅中放少许油烧热,小火,将腐皮卷煎至两面金黄将煎好的腐皮卷重新放回锅中,倒入煮好的汤汁,略煮片刻取出腐皮卷,放入冰箱冷藏,食用时改刀切条即可

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