东邪西毒之生煎VS小笼(06.1.6)



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小笼与生煎是最具有上海特色最能勾起旅人乡思的街头点心,在上海的街头可以很容易地见到它们的身影,身在外地的上海人,提到家里巷子口的生煎铺子总是眉飞色舞口水汹涌无恨怀念。

小笼已经有上百年的历史了,清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤为了避免同行间的恶性竞争,对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称"古猗园南翔小笼"。在全国也有很多类似与上海小笼的小吃,比较有名的便是天津的狗不理包子,西安的贾家灌汤包子,河南开封的包子。但相对而言,上海的小笼包子是其中的翘楚,皆因上海的地理位置南北要冲,从而其口味能被南北所接受。一笼热腾腾的小笼,一碗油豆腐粉丝汤,就是上海人从小吃到大的心头最爱。

 

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相对于出身世家的小笼,生煎的身世则不太可考,但是生煎早已成为上海人日常吃得最多的餐点之一。一只好的生煎,底子松脆金黄,白净的皮细腻松软,肉馅酱香不腻有咬头。纵观上海的小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星,很多店也很有自知之明,所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼,或者是蒸生煎包子。有可能有些吃客就认为,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其馅料还是相同的。其实不然,小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,汤汁的香味保留在肉中,当一口要下去的时候,慢慢的渗出来,仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲,乍听没有什么,可是越久久有源源不断的后招。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的馅料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄酥脆的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。


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