一箸入口,三春不忘·都市周报



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  香椿有个颇为文艺的名字,“春上椿树”。他是树中丰仪伟岸的美男子,树形挺直,材质深红油亮,纹理清爽动人。

  每逢冬去春来,布谷鸟一叫,沟渠里流水哗哗,林间、宅边大大小小的香椿枝头开始喷芽。早发的香椿芽有青、红两种颜色,青色的香椿芽绿得醉人,红色的香椿芽如葡萄酒般深浓,远远望去,满树像燃起嫣红的火苗,村子里的春天就到了。采香椿要用竹竿和顶叉“打”,这些被打下来的香椿被捆扎成小小一捆捆的,运往城里的菜场。

  香椿虽然是可口的绿色食品,但并不是所有的椿树发出的芽都可以入飨。只有在春暖花开的时候,椿树生出的枝芽,才是香椿头。正如民间俗话所说:“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质。”此时,香椿的金贵和明前的龙井有几分相似,最好是谷雨前就采摘,这时候的香椿不论嫩度还是营养成分都是上乘,味道也是最美的。若是耽误了几天,春天不等人,香椿就会变得叶大枝粗,失去了鲜香的味道,在易逝的光阴中变成浓绿的叶片,就不能入菜了。

  树上长出来的菜,肯定很有点另类,不会低调随俗。所以香椿的香,有股冲冲的窜窜的清气,不霸道,却能令人身心为之一快。

  香椿芽气味清新明快,菜中只要给一点,清芬辛冽的味道马上出来了。所以,厨师最爱利用这清香做冷菜,将香椿头洗净投开水一烫,切碎与豆腐凉拌,浇点小磨麻油,不待举筷,那动人的色香味早已由眼底飘入口中了——诚如汪曾祺所谓“一箸入口,三春不忘”。一盘雪白的豆腐片,中间码一小拢碧而细碎凉拌香椿,在油荤很大的宴席上见到这样一道返璞归真的菜,那会叫人神情和口舌都为之一爽!

  香椿遇热,香味会大肆散发,散着散着,烧熟端上桌来,香气就跑得差不多了。所以厨师掉弄鲜香椿的时候,总要想着法子把香味“裹”住,用鸡蛋就是个好办法。到了春天,无论是草根的灶间还是豪华酒店,香椿炒鸡蛋和香椿煎鸡蛋都是最通行的菜肴。喜欢吃嫩滑鸡蛋的,就做香椿炒鸡蛋。在平底锅中放一点油,鸡蛋液倒进去,慢火炒至稍微凝固,再放入香椿炒匀,收火。喜欢口感香一点的话,就做香椿煎鸡蛋。调好鸡蛋后,把出过水的香椿加入蛋液中调匀,放油盐。蛋液倒进平底锅后,慢火煎,不要翻动,凝固后再翻过来煎,煎至两面金黄,即可切块上碟。盈绿轻红间着灿黄的一盘端上桌,不说吃,光是看,要多养眼有多养眼。

  老北京吃香椿,最爱一道香椿鱼。香椿鱼,其实与鱼无关,只是炸出来的外形酷似小鱼,又因“鱼”与“年年有余”的“余”谐音,图个吉利,故而得其名。

  炸香椿鱼时要把香椿茎的较硬部位切掉,一根一根的蘸好面糊逐一下锅,酥脆有味外层的面粉只是轻轻一层,内里的香椿依旧保持着翠绿的色泽和脆嫩的口感。遇上艺高胆大的名厨出手,索性选用鲜嫩整株香椿和九层塔,裹以秘制天妇罗粉油炸而成一道酥炸香椿九层塔,这香椿的香气在热油中丰满鼓胀,脆香爽口,下酒十分好味。嚼一口这样的香椿头,让清气在嘴里缓缓蔓延,心里溢满了馨宁生活的安怡与美好。

  入味

  怎么买?

  怎么存?

  香椿即便在菜场的摊头上,一样有着傲娇的模样,不过手掌长短,后面是嫩绿色的秆子,前段是玫红色的嫩芽,红绿错杂,交相辉映。大妈们买菜有个习惯,爱在叶秆上掐一下,看看老嫩。你要敢对这40元上下一斤的香椿如此出手,恐怕会被老板追打。那就只能凭眼缘和香气了。

  新鲜又有味道的香椿应该是深红色的叶子,枝叶比较短粗。如果碰到已经变得有点绿的香椿,那多半就没什么香味了。所以,选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的最好。另外也可以闻一下香椿根部的位置,有明显香椿特殊香味的最好。

  怎么存?

  香椿芽期甚短,一年也就那么十几二十来天,实在是不过瘾,但主妇们自有保存的秘方。摘下的鲜香椿,洗净,然后过热水焯烫一下,看香椿由红变绿即可。捞出,浸泡凉水几分钟。然后挤干水分。分成一份一份,装入保鲜袋中,卷起来,封口。直接入冰箱冷冻。这样同样可保存半年之久,而且,化冻之后香椿味十足,过了春天也能吃到香椿。

  还有一种腌制的方法:摘下的鲜香椿,不要洗,放入无油无水的容器里,直接放入盐,可以多放一些,用手把香椿与盐搓匀。置阴凉处腌制1周左右,然后摊开风干几天。之后,就可以放入塑料袋里密封储存了。这样可以储存半年没有问题。吃前先泡开,然后过水焯烫一下。可以炸香椿鱼,可以炒鸡蛋等。与鲜香椿比起来,香椿被盐巴腌过后会泛黄缩水,那水灵灵的样子是整个儿地没了,少了些鲜色,却多了一种绵长的陈香。

  【大厨秘籍】


第18课 美国南北战争 导学案课 题美国南北战争课 型新授课学习目标1、掌握美国南北战争的起因、进程、性质和作用2、感受民主、平等是不可抗拒的历史潮流,历史不会忘记那些为国家进步、社会发展而献身的人学习关键重点:林肯在南北战争中的作用及他在美国历史上的地位难点:南北战争爆发的原因学 习 过 程学习感悟一、导入新课二、学海导航(一)战争爆发的原因1、美国领土的扩张:美国

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