冬虫夏草全攻略



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大厨宝典 | 冬虫夏草全攻略(珍藏版,含菜式制作)



冬虫夏草是高级滋补名贵中药材,也是最高端的食材,本期粤港餐饮微杂志,精心编辑了关于冬虫夏草的专题,供餐饮朋友参考。


概述

冬虫夏草是一种真菌,是一种特殊的虫和真菌共生的生物体。是冬虫夏草真菌的菌丝体通过各种方式感染蝙蝠蛾(鳞翅目蝙蝠蛾科蝙蝠蛾属昆虫)的幼虫,以其体内的有机物质作为营养能量来源进行寄生生活,经过不断生长发育和分化后,最终菌丝体扭结并形成子座伸出寄主外壳,从而形成的一种特殊的虫菌共生的生物体。入药部位为菌核和子座的复合体。 

冬虫夏草生长的寄主昆虫—蝙蝠蛾的一生需要经过虫卵期(约45—72天)、幼虫期(约680—940天)、蛹期(约42—58天)、蝙蝠蛾成虫期(约3—12天),也就是说虫草蝙蝠蛾一生需要2至3年的生长周期。

每年的农历四至五月间,积雪溶化的时候,便是冬虫夏草采收的季节,此时冬虫夏草出苗未超过一寸,如果过了这个时节,则会苗枯死,其它杂草也会生长极快,冬虫夏草则踪影全无;掌握了虫草的生长环境和采集季节后,寻找药源掌握采挖技术是保证产量的关键。据产区有经验的老人介绍:寻找虫草一定要把腰弯下来,或者趴在地上仔细观察(早晨易找,正中午难找),只要发现一根虫草附近还有。在最密处1平方米可发现虫草10~20根。采挖虫草是一项细致而又耐心的工作,最好使用小铁棍或小木棒等工具刨挖虫草。距离在菌苗周围一寸左右。太近或太远都容易挖断虫体。也不可用手直接拔苗采挖。



食疗作用

服用冬虫夏草补虚,要因人因病而异,或单药服用,或配合他药同用。可以煎水、炖汤、做成药膳服食,也可泡酒、泡茶等。例如有腰痛虚弱、梦遗滑精、阳痿早泄、耳鸣健忘及神思恍惚诸症,可单用冬虫夏草每次2克,研末,空腹送服,每日早晚各一次;也可用冬虫夏草5克,配杜仲、川断等,煎汤饮服。属病后体虚,或平素体虚容易感冒、畏寒自汗者,可常用虫草与鸡、鸭、牛、猪、羊肉等炖服。如用冬虫夏草5~10枚,老公鸭一只,去除肚杂,加少许黄酒,煮烂食用,可增强体质。或每天用虫草4枚,煎汤后空腹服用。虫草对中枢神经系统能起镇静、抗惊厥、降温作用;对心血管系统有降压、降低心肌耗氧量,改善心肌缺血,抗心律失常作用;对呼吸系统能扩张支气管、祛痰平喘,另外对慢性肾炎、肾功能衰竭都有显著疗效。

冬虫夏草具有抗癌、滋补、免疫调节、抗菌、镇静催眠等功效。传统医学《本草从新》记载:“味甘性温,秘精益气,专补命门。”现代医学研究证实,其成分含脂肪、精蛋白、精纤维、虫草酸、冬虫草素和维生素B12等。

冬虫夏草营养和药用价值很高,全年均可服用,冬季服用效果更佳。验方用法:1、煎煮内服,或入丸、散,或研粉装胶囊食用,也可泡酒、煲汤、煮粥服用,无论何种方法均应连渣服用。2、民间常用冬虫夏草炖鸭,用以辅助治疗肾病综合征、尿毒症。


储存方法

储存关键在于防潮、防蛀和防虫,把虫草放进密封的玻璃瓶,里面再放一些花椒或丹皮,然后放置在冰箱中;如果需要保存半年以上,在储存冬虫夏草的地方旁边还要摆放干燥剂,以更好地防潮。一旦发现冬虫夏草受潮,应立即拿到太阳下曝晒。如果发现冬虫夏草已经长虫了,可拿到炭火旁稍加烘焙,然后筛去虫屑。

虫草越新鲜,其功效就越好。建议购买虫草后,应有计划地服用,最好连续服用3个月以上。就一般的家庭保存条件来说,冬虫夏草的保存时间不宜超过2年。 


冬虫夏草的等级与规格

冬虫夏草等级没有一个统一的标准,零售市场有“一级、特级、王级之类的说法”,但是并不通用。虫草交易市场目前默认以虫草的大小和条数作为规格依据。批发交易市场常用多少条一斤或者多少条一公斤的方法分,零售市场一般采用几根一克的方法,这在虫草市场都是是被认可的分类方法。(本文由知名微信公众平台“粤港餐饮微杂志独家发布)。举例:2根规格即2根虫草/1克=2000条虫草/公斤(汉地说法)=1000条虫草/斤(藏区说法)。所以购买虫草说条数的时候一定要带单位。

⒈一级品(每公斤藏虫草条数在1899条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒉二级品(每公斤藏虫草条数在1900至1999条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒊三级品(每公斤藏虫草条数在1999至2099条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒋四级品(每公斤藏虫草条数在2100至2199条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒌五级品(每公斤藏虫草条数在2200至2299条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒍六级品(每公斤藏虫草条数在2300至2399条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒎七级品(每公斤藏虫草条数在2400至2499条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒏八级品(每公斤藏虫草条数在2500至2599条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒐九级品(每公斤藏虫草条数在2600至2699条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒑十级品(每公斤藏虫草条数在2700至2799条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒒十一级品(每公斤藏虫草条数在2800至2899条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%)


⒓十二级品(每公斤藏虫草条数在2900至2999条内,水分含量不低于3%至不高于5%之间,已折断藏虫草条数不高于3%


⒔十三级品(100%已折断,水分含量不低于3%至不高于5%之间)。

 


冬虫夏草选购指南

冬虫夏草因价格昂贵,假冒伪劣自然层出不穷。常见伪品有亚香棒虫草(安徽虫草)、凉山虫草、蛹草(北虫草)、地蚕、草石蚕等。目前最多的伪品是亚香棒虫草。

亚香棒虫草主产于安徽、湖北、江西等地,亚香棒虫草虫外表被有黄绿色粉状物,无粉状物处为棕黑色,体表面粗糙,环纹不清晰,中部四足不太突出,子座末端无“不孕尖端“。其它外形、大小、颜色与冬虫夏草极为相似,极易假冒。也有以面粉、豆粉、玉米粉、石膏等加工模压成的伪品,其外形色泽几可乱真,唯“虫体“形态大小一同出一模,质地坚实,假子痤质脆易断,断面充实。味甜而有粘性,遇水变软,或表面退色,或溶化如浆。这样的伪品一般在使用过程中即可识破。

此外,不法商人为牟取暴利,通过在虫体内插入铁丝、保险丝或注入水银、包裹掺有铁粉、铅粉等金属细粉的泥土等恶劣手段,掺杂增重,蒙骗加害于消费者。

冬虫夏草简易鉴别方法

【看颜色】正品的冬虫夏草分成“虫”和“草”两部分, “虫”体表面呈深黄到浅黄棕色,在虫和草的结合部位,大多数虫体的颜色会发生一定程度的变化。“草”的部分即子座,则呈现枯树枝的颜色,色泽较深。


【看外形】正品的冬虫夏草腹面有足8对,位于虫体中部的4对非常明显。子座自虫体头部生出,上部稍膨大。长可达4-7厘米,径约0.3厘米。


【看断面】正品的冬虫夏草掰开后有明显的纹路,虫草中间有一个类似“V”形的黑芯,有些也可能是一个黑点。这黑芯其实就是虫的消化线。


【闻气味】正品的冬虫夏草稍带有干燥腐烂虫体的腥臊味和掺杂有草菇的香气,这是冬虫夏草特有的味道。


根据以上4点,基本可以对鉴别冬虫夏草的真假有一个基本的认识。 


产地鉴别

不同产地的冬虫夏草差异是比较大的。西藏那曲、昌都虫草和青海玉树虫草的品质是最高的,价格也最贵。因此,很多不法商家经常以其他产地的虫草来冒充这两个地区的虫草,以次充好来销售。这两个产地的虫草相比其他产地有以下特点:

1、那曲冬虫夏草颜色略黄于玉树冬虫夏草。西藏那曲虫草虫体表面色泽最为黄净,玉树冬虫夏草相对来说呈黄褐色。其他产地虫草色或淡,或泛红而灰白。另外,西藏那曲所产虫草眼睛颜色为棕色,青海玉树和果洛所产虫草眼睛颜色为黄色,川草和其它地区所产的草多为红色或深褐色。


2、相同大小的虫草那曲的要轻点,因此,同一规格虫草的玉树虫草看起来更紧实,那曲虫草会显得虫体更肥大一些。


3、西藏那曲虫草虫体和尾皆透亮油润,有股浓酥油的香味,青海玉树虫草气味有一种浓郁的类香菇味,其他产地虫草的香味则极淡。


4、四川阿坝、甘孜等地也出产冬虫夏草。其产品质量逊于青海、西藏产的冬虫夏草。总体来说,四川产冬虫夏草肉质偏硬,色泽较深,味道苦,虫草的眼睛为深褐色。根据古代文献来看,《本草重新》纪录古四川嘉定府所产虫草最好。当然这也可能是古人能到的地域限制造成的。


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