腊味煲仔饭—梅玺阁之幸福生活



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  如果一年只看一次中央电视台,我就选择在3月15日看,因为这一天有“三?一五晚会”;如果向来报喜不报忧的中央电视台也要例外一次的话,肯定也是这天,在“三?一五晚会”上。我建议大家都去看“三?一五晚会”,在中国,如果某样东西上了“三?一五”,那表示这种现象在民间已经铺天盖地了,如果是食物,那可得千万小心了。我记得“三?一五”报导过的有:地沟油、乡巴佬鸡腿、火腿肠、苏丹红鸭蛋、红砖粉辣椒面、瘦肉精、陈大米、毒奶粉,等等,等等。

  按理说,“三?一五”讨论的应该是质量,可这些东西何止是质量啊?这分明就是人性、论理和报应啊!

  不说这些了,来说说我们家的煲,我们家的煲爆了。那是个很奇怪的煲,很大很大,却又极浅极浅,所以与其说是一个煲,倒不如说是一个盆。它有个很高的盖子,就像自助餐里的那种罩子一般,半球形的,盖在上面,很奇怪。不但如此,那只煲很重,因为它厚,煲沿有一指多厚,煲底看着也薄不到哪儿去。

  就是这只又大又圆又厚又重的煲,爆了,而且不是质量原因,上不了“三?一五”的晚会。我们家的煲,是被我“活生生”地烧爆的。

  烧煲仔饭烧爆的。

  上海人没有煲仔饭,上海人只有猪油菜饭,叫做“咸糁饭”(“糁”在上海话里念“酸”,所以很多人以为是“咸酸饭”);其实,上海连煲也没有,那些什么“上海特色面筋煲”、“上海茄子煲”,都是“新上海菜”,上海人向来都是盆碗盏碟的,最多有个汽锅或者砂锅,算是除去白瓷盆之外的食器了。

  所以,煲是传过来的,从哪里来,我没有研究过,我只知道四川有肉末粉丝煲,广东有煲仔饭。

  煲是种容器,一种陶或瓷的锅;“仔”在广东话里有小的意思,所以“煲仔饭”就是“小陶锅饭”,很简单。

  广东人是最喜欢吃、最懂得吃的。小小的一个煲仔饭,到了广东人的手里,便变得五花八门起来,海鲜煲仔饭、豆豉排骨饭、黄鳝饭、田鸡饭。一如上海人的盖浇饭,只要汤汤水水的都可以盖浇,在广东,只要可以分成小块的,都可“煲仔”。

  煲仔饭中,又以“腊味煲仔饭”为最好吃最正宗,一家店如果他们只卖海鲜煲仔饭而不卖腊味煲仔饭的话,我劝你还是趁早走人,这样的店不会好吃的。

  以前,龙柏附近有家叫做“乔老爷茶餐厅”的店,现在还在那儿。为什么要说“以前”呢?因为它在装修前,有很好吃的腊味煲仔饭。我们曾经很多次,特地冒雨顶风地赶过去,在门口排队,就为了吃上一锅小小的腊味煲仔饭。及至端上桌来,是一个瓦罐,很粗糙的那种小砂锅,外面箍着铁丝,已经有点锈了,砂锅多半已经断了柄,盖着一个小盖子。

  揭开盖子,一阵香味扑鼻而来,拿起随奉的不锈钢小壶,浇入淋汁,煲便滋滋地叫起来,一股热气往上冒,除了刚才的腊味香气,更有浓浓的饭香。然后,用个不锈钢勺子,把饭和腊味拌匀,三下五除二,便吃得不剩多少了。然而,没有完,底上还有一层松松脆脆的饭煶呢,这可是煲仔饭的精华,岂可浪费。

  好的煲仔饭可以将饭煶整张揭下,让你吃个爽。“饭煶”是上海话,亦叫“镬焦”,放到北方,则称“锅巴”。

  可惜,那是“以前”了,后来的“乔老爷”虽然依然售卖煲仔饭,却没了“饭煶”,也没了“滋滋”的响声,也就没有特地造访的必要了。于是我决定自己动手,紧接着便发生了“爆裂”事故。

  故事很简单,我淘好了米,放在那个奇怪的煲中,兑好了水,盖上盖子,用大火烧滚,又调至最小的火焐着。一切看来都很自然,于是我将香肠切了片,加开盖子铺在饭上,又盖上盖子。正当我从水里撩出广东芥蓝,准备用水汆烫时,有香味飘出来,很香的香味,我不由得沉浸在胜利的喜悦中。香味越来越浓,继而随即就成了刺鼻的焦味,只听“叭”的一声,很响,煲裂了。

  煲裂了没关系,可以把上面的饭挖出来吃啊,可是打开盖子,我傻眼了,饭还没有熟,焦味却很厉害,压根就没法吃。

  失败乃成功之母,既然失败了,就得好好研究。我仔细地观察了那个破掉的煲,发现烧焦的地方在煲底的当中,面积并不是很大,但是镬焦很厚,这说明当中的火太大,而锅子又太厚,传热缓慢,导致热气传不到边上,主要还是受热不均匀造成的。

  可是,我已经将煤气的火力调到最小了呀。问题出在煤气灶上,现在的煤气灶,一个灶眼一个开关,旋动开关则通气后自动打火,此时旋钮转了九十度,内外圈的火是最大的,如果继续转动旋钮,火会变小,先是外圈的火变小,直到关闭,再是内圈的变小,最后旋钮呈一百八十度,此时的内圈火是最小的,想要再小,旋钮已经转不动了;若是要关火,则要将旋钮转回去,从大火直接关闭。

  我想起了以前的灶头,小时候那种黑色的铸铁煤气灶,也是双眼的,每个灶眼有上下两个开关,红的一个,黑的一个,胶木的,这两个开关分别掌握灶眼内外圈的气量。老式灶头没有自动点火装置,因此灶边往往有只小罐,用过的火柴杆子就扔在里面。如果厨房是公用的,那么煤气灶上还有一个特殊的装置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的,两指宽一指长,一端长出两个耳朵来,另一端上则有个洞。

  这小竹爿要是放到现在分类的话,得分到security device(安全设施)里去。将这片竹爿竖起来,插到两排开关的后面,由于有两个耳朵,一端插进了,另一端则被耳朵“挡”住。带洞的那端从另一边伸出来,拿个小挂锁套进洞里,就可以将之锁住完成“安全设置”。那样,竹爿就拿不走了,开关也没法转动了,主人若是不在家,邻居也就没法“借”用煤气了。

  这种煤气灶有个好处,就是内外圈可以单独调节,而且从“最小”到“熄火”是无级连续的,不像新式煤气灶的“最小火”是定死的,没法再小的。

  要想让火均匀且内圈不要太大的火,就得用到这种灶头了。那么,去买一个来好了。想想是很容易,可是我跑遍了上海所有卖炊具的地方,都找不到这种灶头,因为双圈可调的话不符合安全规定,自动侦测装置一旦测得煤气泄漏,需要关闭煤气,一个开关的搞得定,两个的搞不定。

  家用煤气灶必须符合安全规定,所以必须使用新式旋钮,所以没法内外圈分别调节,听上去,很顺理成章。那很简单,饭店可以烧出煲仔饭来,我就去找他们的灶头好了。不找不知道,找到了却大长学问,原来饭店烧煲的灶头是特制的,一个铁架子,上面十个灶眼,都可分别调节,虽然要求可以达到,但是要是把这套东西搬回去,那以后吃鱼是不是得在家门口挖个鱼塘呢?

  作罢!

  其实我还没死心,我研究过卡式炉,也研究过电磁炉、煤油炉、酒精炉,都不能满足我的要求。在找不到好灶头的同时,我只能先做其他的准备工作,其中做得最多的,就是“吃”,吃各种各样的煲仔饭。只有吃过好东西的人,才烧得出好吃的来,这是我一贯的美食理念。

  吃来吃去,上海大多数的煲仔饭都没有很好的饭煶,而且即便是腊味煲仔饭,也不够香。至于香港广州那边,好吃是好吃,可吃一顿的成本,无论在时间还是经济上,都太高了。

  我还研究过煲,煲壁要薄,薄则传热均匀;底要平,平则易出饭煶。至于让它不爆,最简单并不是绕上铁丝,而是选用高温煲。高温煲其实不是陶土上釉的,那玩意压根就是瓷的,可以抵抗四百度的高温,以及零下五十度的低温,而且高温煲也不贵,一只小砂锅十元,一只高温小煲也就二十元,不但不容易烧爆,就算磕磕碰碰也比砂锅要结实很多。

  煲应该是最容易的部分了,除此之外,还有“料”的问题,有料才会好吃。各种饭店的各种腊味煲仔饭,有放腊肉的,有放香肠的,有放板鸭的,反正也的确都是腊味嘛,那么我用腊猪肝和腊猪鼻加咸肉行不行?看上去或许也是行的。

  在请教了许多广东朋友和粤菜大厨后,有了一个基本的认识:腊味煲仔饭是广东的,所以腊味一定要选广式的。照此标准,四川的麻辣香肠用不得,湖南的烟熏腊肉也用不得。另外,他们还告诉我,正宗的广东腊味煲仔饭,至少要有香肠、润肠和腊肉。

  广式的腊肉,有广式的特征,肉薄而色淡,其肉只有几个硬币般厚,肥肉部分是乳白色稍带一点淡黄,瘦肉则是深棕色,或许也是全中国最“清淡”的腊肉了。

  润肠更是广东特色,润肠在制作的时候,除了常规的肥肉瘦肉,还加入了鸭肝,所以也叫鸭肝肠。润肠较普通的腊肠更油一些,看上去则更湿润一些,不知道是不是其名由来;颜色上润肠也比一般的广式香肠更深,呈暗红色,而且稍微粗一些。

  上海是买不到润肠的,连最著名的百年广式老店“立丰”里也没有卖,所以要吃正宗的煲仔饭,还真得花点心思。若是有机会去广东,就带点回来,或者叫朋友们买了邮寄过来。

  挑腊肉和香肠,很有讲究,和挑火腿一样,所谓“望闻问切”,当然这不是老中医的“四诊”,只是“看看成色好不好,闻闻味道香不香,问问价格平不平”,最后如果中意是“切”上一段,如果不中意就骂声“切!”走人,是谓“望闻问切”。

  “三?一五”曾经多次曝光腌制品的食品卫生问题。我想这玩意,不是专家,还真有点拿捏不准。既然信不过自己,也信不过零卖散装的,那么只能相信一回那些有口皆碑的大品牌了。

  东莞麻涌镇,有家腊肉生产商就很好,叫做“肥仔秋”,译过来就是“名字中带‘秋’的胖子”。“肥仔秋”的年数并不长,不过二十几年而已,但是已经声名远播,日产达到四千公斤,这样的规模,应该不会为了些许小利,砸了门面。煲仔饭所需的腊味他们都有生产。

  如果还不趁心,那只有去香港买了,虽然同宗同族,但是人家的诚心度高,买着也就放心,更有荣华、美心之类的大店家,那可是真正的老店了,都有上好的腊味出售。肉类是不能过海关的,我可没让你干坏事哦,我是让你去香港买了,烧了,吃好了回来。

  至于广式香肠,不必舍近求远,上海的立丰、杏花楼、新雅都有制作,味道也都过关。上海的方式香肠有肥瘦两种,以供应“不谙肥肉真谛”的普通上海吃客。

  好了,三大基本腊味准备好了,接下来要准备米了,大家可能都会说“丝苗呗”。对的,丝苗是做煲仔饭的首选,那种细细长长的籼米,新鲜的丝苗煮出的饭,晶莹剔透,有弹性有黏性,却又颗颗可以分开。

  但不是所有细细长长的米都可以叫丝苗的,只有在广东增城种出来的才能叫丝苗。说到增城丝苗可能有人不知道,但是说到增城荔枝就有名了。增城有棵荔枝树,叫做增城挂绿,乃是全中国质量最最好的荔枝的母树,无奈,增城的荔枝也好,丝苗也好,自古就是贡品,若非认识当地权贵,根本无缘得尝。

  正宗的丝苗,一斤四十五元,绝非旅游路过可以买到,定要事先在播种时就说好,待收割前得到通知,才有可能拿到几斤,不过一顿两顿尝新而已。此事非得有闲有钱有势方可为,非我辈敢想也。

  那就只能退而求其次,用当年的泰国香米。泰国是产米大国,所以其米并不稀奇,然而价格却不便宜,只是“舶来”,依然可以卖到五六元一斤。泰国香米,没有丝苗那么松软,因此还要准备一些上好的东北大米掺着用。

  还要准备一点东西,吃的时候现买就可以了,要广东菜心一把,姜一块,洗摘干净,备用。

  万事俱备,只欠东风了,就剩这灶头还没搞定了。写到这里,千万别以为突然有人敲门,送来一个好灶头,然后煲仔饭就搞定了。那是神话,不是菜话。

  那是源于我和“虫爸”的一次聊天。他的儿子小名虫虫,那他当然叫“虫爸”啦!虫爸是我好友,好友当然臭气相投,他也喜欢吃,他也喜欢烧,他也困惑于一般的家用煤气灶开到最小中央温度太高而外圈温度不够的问题。

  在一次聊天中,我们聊到了一种东西,那件东西解决了最终的问题。防风节能网,是一种曾经流行过的挺骗人的小玩意。

  那是一个铁圈,铁圈里缠绕着极细的金属丝,使用的时候,把这个网放在灶头上,火一点着,金属丝就被烧得红红的,风就算吹灭了火,煤气遇到烧红的金属丝便又点着了,就像电热丝打火机的防风原理一样。

  防风节能圈有段时间卖得很好,因为据说用了可以省钱,这玩意其实并不能节能,本来火舌舔着锅底,是直接加热的,被这网一隔,看上去红红的一大片,其实火焰都被金属丝分散开了,反而温度更低,根本就是“动静大,气力小”的典型代表啊!

  鉴于新式煤气灶即使开到最小的火,火力依然超标,这样的一个网恰恰可以解决问题。找这个网比灶头容易得多,菜场里的小五金摊就有,淘宝上也有,可是大家都叫它“节能网”,却不知我要用它来“耗能”以均匀火头。

  还缺几样东西,这些东西,厨房里一定是有的,油、生抽、蠔油、蒸鱼豉油,反正要素油和一些调料。

  东西都准备好了,别小看我这么说来很轻松,我可是花了无数时间才弄明白到底要准备些啥的,如果你也依样画葫芦,准备好了,那我们一起来探讨下去。

  要知道,一个小的煲,从生米放进去,到变成煲仔饭,最多不超过三十分钟,然而我们到底不是煲仔饭的老板,熟练程度要差得多,所以有些步骤的次序会和“明档”不一样,我会详细说明。

  我们先把最简单的做了吧,先把姜去皮后切成丝,这是练刀工的好机会,反正,尽你所能,切得越细越好。还有广东菜心,把它们烫熟,取个大锅烧水,加少许盐,待水沸了将菜投入,待水再次沸腾,即可撩起备用。

  有些人说米要先浸泡,大家知道泡过的米和没浸过的在烧煮时可以相差多少时间吗?一个大的煲可以相差十分钟,试想午饭高峰,一个煲可以减少三分之一的时间,就可以多做一半的生意,谁不愿意啊?所以,饭店的做法,米肯定是浸过的。然而相信我,做煲仔饭不用浸,那样的饭更有弹性。

  要多少米?大约半个煲的米,不管多大的煲,你要做出好吃的煲仔饭来,就得用半煲的米。太多了?去买个小点的煲,反之亦然。我准备了两种米,配比是二比一,两份泰国香米一份大米,你最好准备一个量具,比如一个小的玻璃杯,那就方便多了。

  你需要一个容器来淘米,为什么不直接在煲里淘,硬米刮擦,会把煲弄坏的(作一本正经状)。哈哈,别上当,为了烧好的饭容易被刮下来,我们需要先在煲里均匀地抹上一层油,那样的话,当然没办法直接淘了。

  煲内抹好油之后,将米沥干水,放入煲中,铺平,再用舀米的容器放入同样多的水,并酌量再多放入一点点水。我用过一只小量具,七份水,六份米(四份香米,两份大米),正正好好。

  准备一个大碗,放入腊肉、香肠和润肠,这些东西要事先用温水洗净。大厨做煲仔饭是待煲中的水沸之后放入整条的香肠、腊肉,在饭收干之后拿出来切片再放回的,别说我们的手脚没有那么快,便是那温度也受不了,可你见过有哪位大厨怕烫的?我们就先将大碗隔水蒸,大约十五分钟左右就熟了,将碗拿出来,稍事冷却。

  把煲放在灶头上烧吧,别忘了放上“防风节能圈”,将火调到最大,不要离开。这时,可以切腊肉和肠了。腊肉很薄,所以刀不能直着下去,而得将刀面放平,斜着进刀,就像片北京烤鸭一般,将腊肉片成数片,那样不但漂亮,而且易于咬嚼。

  香肠和润肠也要斜着切,不过这回刀面是垂直的,只是刀锋和香肠不是直的,而是斜的,那样切出来的肠是长长的椭圆形,而不是小小的正圆形。香肠较硬,要切得薄一点;润肠里因为有鸭肝,不容易塞紧,如果切得太薄容易散开,所以要厚一点。切好所有的肉后,放在一边待用。

  切肉的时候,要“伸长”耳朵,听着煲里的水沸了没有,有没有溢出来。水沸之后,要立刻调到小火,如果煲小的话,二三分钟就会沸腾,待水沸了之后,大约再过两三分钟,打开盖子,用筷子搅拌一下,然后将切好的腊味铺在半生且湿湿的饭上,盖上盖子静等即可。

  还记得我们蒸腊味的那只大碗吗?里面有许多油是不是?千万别倒了,那可是好东西,我们用它来做浇汁。浇汁可俭可奢,尽可随心情而来,反正你可以放点蠔油,加点豉油,再滴几滴鲜酱油,如果太咸再加点水或是糖。

  现在,大约十五分钟过去了,打开盖子看一下,是不是水已经基本上收干了?关键的步骤来了,用油壶沿着煲的边上,浇入一些油。你以为煲仔饭里的饭煶是怎么来的?烘出来的?那只有大灶大铁锅才行,要在短时间里有一张完整的可揭下的饭煶,此时的油是非常重要的,正是靠着这些油,才能“煎”出完美的饭煶。

  沿着煲浇油,一圈都要浇到,待油渗到煲底,可以听到滋啦滋啦的声音,你就偷着乐吧。

  烘上五分钟左右,打开盖子,放上姜丝和广东菜心,再盖上盖子,焖上两分钟,转成大火再烧一分钟,就大事告成了。

  最后的一分钟,是要将煲烧烫,那样淋入浇汁才会滋滋作响。吃的时候,要把浇汁、姜丝、腊味和饭拌匀。然后嘛,想怎么吃就怎么吃!

  这种烧法,耗时大约二十分钟到二十五分钟,是一人份的小煲,如果煲大米多的话,水要稍微多一点,时间也要更长一些。

  当然,这样的煲仔饭是美食人士的奢侈版,如果照米、油、腊味来算,光成本就要超过市售的煲仔饭的卖价了。广东排档中的煲仔饭,用一只箍了铁丝的破砂锅,用极普通的籼米加看上去不怎么样的腊味,浇汁就谈不上了,纯是生抽一瓶。可还别说,即便那样,照样香气扑鼻,美味可口。

  当然那是人家的绝活,要不也不会有人穿着拖鞋、开着宝马来吃了。


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