[食忆]油炸的主食



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 提起油炸的主食,像什么油饼、油条、炸糕等,讲究绿色生活的人会不屑一顾,还会充满鄙夷;讲究身材和身体健康的人会认为油炸食物简直就是减肥和健康的克星,要毫不留情拒绝之;那些时刻关注食品安全的人,可能会想到地沟油和化学添加剂。油炸主食离清淡的绿色生活差之千里,无数研究表明常吃容易长胖,而且毋庸置疑,但凡小摊小铺,炸油饼、油条不用地沟油的很少——如果反复使用的炸油也称作地沟油的话,也很少不用化学添加剂的——比如明矾,学名是十二水合硫酸铝,因为要使油条油饼膨松,需要加碱,加碱后会产生口感极差的游离氢氧化钠;而恰好有明矾的存在,游离的氢氧化钠转变成氢氧化铝。在一些十分在意饮食安全人的不断追究中,我们知道了,铝是一种低毒、非必须的微量元素,是引发多种人类脑疾病的重要因素。

糖霜油条 by 坨坨妈

但正如有人告诉吸烟者尼古丁会致癌却无法让他们戒烟一样,或者告诉泡菜控和腐乳控黄曲霉素容易致癌却无法让他们放弃自己可口的泡菜或腐乳一样,不少像我一样的油炸主食控,明明知道这些道理,明明知道油炸食物不健康,特别是对我这种体态既胖又有心血管病的人来说,更应远离,我等却做不到。正如我同时也摆脱不了对烟草的依赖和对腐乳、泡菜的喜好一样,我也无法摆脱油炸食物的诱惑,无法摆脱对其特殊味道和口感的向往。如此看来,我真是百毒附体,作践自己,而且顽冥不化,不可救药。我认识一个朋友,大我几岁,几乎天天早上不是油饼就是油条,过几天还得吃俩炸糕。更可气的是他还尤爱吃小摊小铺的油炸食物;曾经一段时间,报刊有报道,说北京有些无良小贩,用洗衣粉代替食用碱或明矾,以使炸出的油饼油条更加松软;在他夫人的一再劝阻和耐心服侍下,他改吃了永和的油条,但没过几天,“永和豆浆”那虽然安全但显得过硬、口感不好的油条便走下了他的饭桌,他又执拗地吃起原来的油条油饼,后来夫人也无奈,由他去了。

自制油饼 by Nicole

油炸的主食,长期以来都算是北方一些城里人期盼的早餐主食,吃上一个油饼或油条,不仅口腹舒服,而且手上嘴上都会沾满油渍,可以显摆,那可是生活殷实的证明。史传油条是与秦桧当朝人炸制的模仿秦桧及其老婆的小人,以表达人们对秦桧的痛恨。油炸这一术语用于人身上,表达的是一种极端的愤怒,过去古人有这种残害之术,文革中的口号中也有“油炸谁谁谁”。不过,两个平头百姓,以油炸小人来诅咒秦桧的这种蛊惑之术,倒是成就了人们的胃口,从而流行于世。只是后来喜欢油条的人大多不知道这段野史稗抄,就是喜欢那口。油条在南方也很普及,有的地方叫法不同,比如福建人管油条叫油炸果,安徽人管油条叫油果子,天津话部分来源安徽话,因为当年李鸿章的淮军先是驻扎天津,而后又成为天津人,所以至今一些老北京和天津人还把油条称为“果子”,天津那道名吃不就叫煎饼果子吗,这是因为原先煎饼里面放的是油条,现在很多小摊放的是排叉,又叫薄脆;有的浙江人管油条叫天罗筋,天罗就是普通话里的丝瓜,丝瓜瓤不是很像油条吗?河南有些地方,过年时炸的一种类似的食品叫"油馍",但比油条宽而短,发面,面里揉些盐和茴香籽儿,一定要吃刚炸出锅的,又咸又香又适口。

炸馒头片 by 雨鸾

对于大多早餐的主食不是馒头就是窝头的人来说,油饼油条那是点心,炸糕则是尚好的糕点。家中想改善伙食了,大人或者孩子要早早拿个铝锅,去小铺排队,去晚了是买不到的,真的排到了,也要尽力克制自己购买的欲望,太多了,后面的人就买不到了,多数情况下,人家也不会说什么,但不经意发出的不满声响,已让买主不好意思,所以顶多保证家人都能吃上两根油条,或者一个油饼;买到的油饼油条放在倒翻的锅盖上,锅里还要盛装豆浆。买回的豆浆放点糖,喝一口,甜甜的豆香味立刻给人以舒适的感觉;油饼油条如果还是热的,就直接吃,如果凉了,在豆浆中浸浸,另有一种味道和口感。电视剧《梦开始的地方》里有一个场景,李雪健饰演的父亲,早早起床,给张涵予饰演的二儿子买糖油饼,好不容易买到几个,张涵予还赶时间回部队了,没吃上,李雪健一脸惆怅和惋惜。是该惋惜,当时油限购、糖限购,而糖油饼要冲出两道限购的封锁线,才能走上人们的餐桌,能不惋惜吗。我的记忆中,改革开放之前,好像就没吃过糖油饼,第一次有吃的记忆是在大学里,不过当时早就知道这是美食。在小铺买了一张后,借着热腾,咬上一口,恰是那种面厚松软糖面多的糖油饼,真的太好吃了,一个哪够,那天吃了三个,还后悔这么大年龄了才吃到,发誓只要遇到绝不留情,管它贵贱,管它健康与否。现在我上班常经过的一家小铺,每天早上都有糖油饼,我虽然也吃,但不是天天了,因为有时候糖油饼炸得太脆了。

炸糖糕 by 玉池桃红

油饼是很多地方人们早餐的美食,但一些地方所称的油饼,形状和内容还是有明显的区别。山西陕西河南河北山东等地,都有一种厚大的油饼,发面,里面放上很多葱花,味咸,实在,一张油饼几斤重,一个人可吃不下,摊主或店家只能切着卖。山西有一张油饼,碗口那么大,也是油炸食品,但里面放了椒盐。我当年去山西出差,见到他们吃什么都放醋,包括早餐的小菜,但是在吃这种小油饼的时候,我看到他们没沾醋。是的,不用放,经过油炸的面食,再加上点椒盐,味道已经很不错了。后来一个山西朋友告诉我,这种油饼蘸醋吃味道和口感更好,我没试过,但真是服了山西人了。宁夏的油饼和山西的油饼差不多大,味道却迥然不同,里面要放鸡蛋和牛奶,而且有一种外地人不熟悉的味道,当地人告诉我是香草的味道,我在银川时,还吃过一种只放了牛奶和鸡蛋的小油饼,似乎更喜欢一些。这可能就是地方食品的命运,纯正地道的不一定受外地人的欢迎,所以才会出现越是远离川渝的地方,川菜里花椒越少的现象。

香草奶油炸糕 by 潘潘猫

比起糖油饼,炸糕更合我的胃口。我是个油炸食物控,又是粘食控,还是甜食控,我简直就是为炸糕而生的。炸糕一般是用粘性的江米面做的,有的也用大黄米面,有的地方直接用江米或大黄米,里面包上馅,馅一般是甜的,多用红糖或白糖,这样的炸糕固然好吃,但吃的时候要小心,不能刚出锅就吃,很烫,吃到糖馅的时候更要格外小心,糖流出来烫着不说,而且沾手。当然,孩子不怕沾手,会毫无顾忌甚至得意地舔舐干净。现在常见的炸糕是甜的豆沙馅,这个我更喜欢。炸糕放凉了吃也好吃,不再烫,也不会流出糖稀,可以放心大口食用,从而更能满足口腹的期盼。

耳朵眼炸糕 by 木棉

武汉的名吃豆皮好像也是油炸的,清清的咸味,油滋滋的鸡蛋、豆皮和黏黏的糯米,经过油的烹炸,香味都散发了出来,令食客吃罢还想。我在上海的小铺吃过一种油炸的锅底,就是煮饭时锅底的锅巴,锅巴常用来做菜,像什么锅巴肉片,锅巴海鲜之类的。用作饭吃的炸制锅巴,有的人称之为米饼,街上买的米饼过于考究,小铺的米饼朴实得多,还依稀可见锅底糊了的印记。一碗阳春面,再来两个寸方的油炸米饼,吃起来很舒服,有硬食也有软食,有稀的也有干的。

酸脆元宵 by iam_roro

油炸的主食还有很多,比如,我就吃过油炸馄饨和饺子,刚出锅的还好,如果凉了,即使再热,味道和口感也不如出锅时的好。还有油炸元宵,这个又符合油炸、甜食、粘食三个我最爱的食物标准,不过已经好久没吃了,煮元宵都很少吃,一年大概也就一次,还不一定是元宵,很大可能是汤圆;汤圆能否油炸,我不知道,更没吃过,不过想必至少做起来不如炸元宵那么容易,因为汤圆很软,水分也多,应该不太好油炸。不过我的朋友告诉我,上海有油炸汤圆,里面的馅是黑芝麻,上海称作黑阳沙,炸好后,外边要撒上海苔碎才正宗,炸出来的汤圆外焦里嫩,外鲜咸,里香甜,入口滋味极妙。

很多人不喜欢油炸的食品,多是出于理性,仔细想想,我也承认油炸的食物有诸多的不好,但是如果单凭感觉,即使强烈反对油炸食品的人,也不能无视这种食品特殊的口感。


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